Por nuestra parte te podemos remitir a esta guía que editó DOWN ESPAÑA, en donde podrás encontrar respuesta parcial a tus dudas, ya que hoy en día no hay una explicación clara y rotunda: comunicado público.

Todo lo que comentas es cierto ya que hay una predisposición genética, que quizás se relacione con el cromosoma 21, e incide más en el síndrome de Down como sucede con otros procesos autoinmunes, pero a partir de ahí poco más vas a encontrar científicamente contrastado. Queda mucho por descubrir.

Un saludo.
José María Borrel

Estimada Pamela, hemos encontrado enlace a varios documentos (en inglés) que comentan la mayor predisposición genética en el síndrome de Down en relación a las enfermedades que afectan al sistema inmunitario y por lo tanto una mayor susceptibilidad a las enfermedades de tipo autoinmune.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3074212/
http://www.childrensmercy.org/Clinics_and_Services/Clinics_and_Departments/Down_Syndrome_Clinic/Screening_for_celiac_disease_in_children_with_Down_syndrome/ (Del Hospital Children’s Mercy de Kansas City)
http://www.ds-health.com/celiac.htm (artículo del año 2007 del Dr. Len Leshin

Esperamos que te sean de utilidad y gracias por tu interés.
Un saludo.

Agustín Matía